Dicas de Empreendedorismo

12 agosto, 2019 • Dicas de Empreendedorismo

Fichas técnicas para gastronomia: diminuindo os custos e aumentando a lucratividade

A ficha técnica de alimentos é utilizada no setor de gastronomia para melhorar a gestão do negócio, seja bar, restaurante ou indústria de alimentos. Por meio de uma tabela, é possível estabelecer boas práticas na cozinha, controlando quantidade e qualidade do que é servido no empreendimento.

Basicamente, às fichas técnicas determinam todos os procedimentos que devem ser seguidos para realizar a preparação de determinado prato ou drink do cardápio. Assim, as receitas ficam padronizadas e o sucesso do serviço é estabelecido.

Mais sobre os benefícios

fichas técnicas

De acordo com o chef e consultor do Senac na área de turismo e gastronomia, Lucas Ribeiro, a ficha técnica de alimentos normalmente é usada com dois objetivos: estabelecer padrão e qualidade e descobrir o custo unitário de cada prato ou drink preparado na cozinha.

“Uma determinada receita pode ser feita sempre com as mesmas proporções e garantir um nível de qualidade e previsibilidade para o resultado final. E a ficha ajuda a calcular o custo fracionado de cada ingrediente utilizado, estabelecendo uma melhor margem de lucro para o negócio”, explica Lucas.

Seja qual for o objetivo, para controlar o estoque de ingredientes, ter fácil acesso às operações ou controle de custos para aumentar a lucratividade do seu negócio, é preciso tirar um tempo para fazer a ficha de cada item do menu.

Quais informações devem constar na ficha técnica?

Apesar de ser uma atividade trabalhosa, fazer a ficha técnica é mais fácil do que parece. O cheff Lucas listou as informações básicas que devem compor a ficha técnica.

  • Nome do prato/drink
  • Rendimento total da receita
  • Custo da receita (valor da porção)
  • Equipamentos e utensílios utilizados
  • Ingredientes e suas unidades de medida
  • Modo de preparo
  • Fator de correção de insumos (perda ou ganho devido a manipulação)

Para quem já tem a ficha técnica de cada produto do estabelecimento e quer aprimorar ainda mais as informações, pode incluir orientações especiais para receitas mais elaboradas e o valor nutricional do prato ou drink.

Agora é só sentar com a sua equipe e colocar todas as informações necessárias na tabela. O Sebrae possui cursos e consultorias voltados para melhorar a gestão do seu negócio. Entre em contato para saber mais.

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