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A ficha técnica de alimentos é utilizada no setor de gastronomia para melhorar a gestão do negócio, seja bar, restaurante ou indústria de alimentos. Por meio de uma tabela, é possível estabelecer boas práticas na cozinha, controlando quantidade e qualidade do que é servido no empreendimento.

Basicamente, as fichas técnicas determinam todos os procedimentos que devem ser seguidos para realizar a preparação de determinado prato ou drink do cardápio. Assim, as receitas ficam padronizadas e o sucesso do serviço é estabelecido.

De acordo com o chef e consultor do Senac na área de turismo e gastronomia, Lucas Ribeiro, a ficha técnica de alimentos normalmente é usada com dois objetivos: estabelecer padrão e qualidade e descobrir o custo unitário de cada prato ou drink preparado na cozinha.“Uma determinada receita pode ser feita sempre com as mesmas proporções e garantir um nível de qualidade e previsibilidade para o resultado final. E a ficha ajuda a calcular o custo fracionado de cada ingrediente utilizado, estabelecendo uma melhor margem de lucro para o negócio.”

Seja qual for o objetivo, para controlar o estoque de ingredientes, ter fácil acesso às operações ou controle de custos para aumentar a lucratividade do seu negócio, é preciso tirar um tempo para fazer a ficha de cada item do menu.

Apesar de ser uma atividade trabalhosa, fazer a ficha técnica é mais fácil do que parece. O chef Lucas listou as informações básicas que devem compor a ficha técnica.

• Nome do prato/drink
• Rendimento total da receita
• Custo da receita (valor da porção)
• Equipamentos e utensílios utilizados Ingredientes e suas unidades de medida Modo de preparo
• Fator de correção de insumos (perda ou ganho devido a manipulação)

Para quem já tem a ficha técnica de cada produto do estabelecimento e quer aprimorar ainda mais as informações, pode incluir orientações especiais para receitas mais elaboradas e o valor nutricional do prato ou drink.

Agora é só sentar com a sua equipe e colocar todas as informações necessárias na tabela.

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