Chef Marcílio Galeano ensina piloteiros de barco a fazer a iguaria para turistas

Projeto do Sebrae/MS em parceria com Senac e entidades privadas propõem algo inovador para a culinária regional: sashimi de piranha. A iguaria será feita pelos piloteiros dos barcos de Corumbá e servida durante a pesca com os turistas.

Confira como é feito o sashimi de piranha. Acesse o album de fotos feito pela UOL – Notícias.

O turismo de pesca esportiva é uma atividade importante na geração de emprego e renda para pescadores profissionais, piloteiros, isqueiros, guias de pesca e empresários do trade turístico, movimentando anualmente no País cerca de 1 bilhão de reais.

O peixe é o atrativo deste trabalho, pois é o que motiva a ida do turista até o destino. Na região do Pantanal sul-mato-grossense, uma das espécies mais comuns é a piranha, que, apesar do pouco valor comercial, está prestes a ganhar status de iguaria nobre da culinária corumbaense.

A iniciativa é do Sebrae no Mato Grosso do Sul, do Senac, Instituto Homem Pantaneiro, Cooperativa Moinho, Associação Corumbaense de Empresas Regionais de Turismo – Acert. Através do projeto Pirangueiro, a proposta é ensinar os piloteiros de barco de pesca de Corumbá a fazer o sashimi de piranha, aliando o sabor regional à técnica milenar.

O curso aconteceu nos dias 13 e 14 de abril e foi ministrado pelo Chef do Senac Marcílio Galeano, que participou ano passado do reality show ‘Super Chef’ no programa da Ana Maria Braga, da TV Globo. Em conversa com a Agência Sebrae de Notícias/MS, Marcílio falou sobre o projeto, cozinha contemporânea e mais.

A cozinha oriental costuma ser feita com peixes nobres, como o salmão. Qual vai ser a diferença em fazer sashimi com um peixe de pouco valor comercial como a piranha?
A piranha é uma carne branca, de paladar muito próprio e tenro. Vai ser um sabor diferente de quem conhece o sashimi tradicional, o que torna o produto mais interessante. Ele será prato típico da região, e futuramente pode ser conhecido como um produto gastronômico turístico.

Você tem outras experiências no currículo como esta, de misturar ingredientes regionais com técnicas de outras culturas?
Muitas! Isso é cozinha contemporânea. Misturar diferentes ingredientes é algo muito usado hoje em dia em diferentes restaurantes do mundo. É bastante comum na cozinha contemporânea do Brasil, por exemplo, usar as importantes técnicas francesas com ingredientes tipicamente brasileiros. Isso vai nos ajudar a criar uma história gastronômica, algo que não temos por sermos um país novo e cheio de influências. Ano passado, por exemplo, criei uma polenta de pequi que ficou muito interessante.

O Projeto Pirangueiro pode fazer com que restaurantes adotem o sashimi da piranha nos seus cardápios?
A ideia inicial é que a iguaria seja feita apenas pelos piloteiros. O peixe da piranha ainda é mal visto pelos restaurantes e só é usado para fazer o tradicional caldo. Nós esperamos que os turistas conheçam e peçam prato quando forem comer nos restaurantes da região.

A técnica da cozinha oriental não parece ser simples. Você acredita que os alunos terão muitas dificuldades em aprender. Já ensinou para turma de leigos na técnica anteriormente?
Eu dou aula e praticamente a totalidade dos alunos entram sem saber quase nada. E eu sempre digo que cozinhar é simples, é preciso apenas ter muita paixão pela cozinha e vontade em aprender. É claro que eles (os piloteiros) não vão sair mestres na técnica, mas com bastante prática é possível que eles façam um ótimo trabalho.

A cozinha oriental requer muita higiene, pois trabalha com alimentos crus. Como ele eles terão esse cuidado no barco.
O curso dá enfoque nessa questão de higiene e manipulação de alimentos. Eles recebem as instruções necessárias e um kit para trabalhar com luva, caixa térmica e faca apropriada. Ressaltamos a eles que a boa higiene agrega valor e faz com que o serviço se torne melhor e mais procurado.

Lucas Pellicioni e Janaina Mansilha
Agência Sebrae de Notícias/MS
Editado para o blog por André Coelho