Há anos sabemos da importância de preservar os recursos naturais. Mas há anos também existe o pensamento de que a tarefa de reduzir a poluição e os desperdícios são das grandes indústrias e empresas, com responsabilidade proporcional ao estrago que causam.

Tal pensamento isentaria os pequenos negócios de se preocuparem com a natureza e o futuro do planeta. Mas, para negócios do segmento de gastronomia, cada dia mais se amplia a noção da importância de adotar práticas sustentáveis.

Brenner Aguirre, engenheiro sanitarista ambiental e consultor em sustentabilidade, avalia que a conscientização ainda caminha a passos lentos, sobretudo pela dificuldade de os empreendedores em entender como colocar em prática os conceitos de sustentabilidade.

“Sustentabilidade é um conceito muito amplo e o empreendedor acaba por não saber por onde começar. Mas uma coisa é fato: toda empresa, independente do tamanho e do setor em que atua, tem condições de fazer pequenas mudanças e implementar ações que garantam não só a preservação do meio ambiente, mas também lucro para o negócio”, afirma.

Para proporcionar benefícios econômicos associados à melhoria do desempenho ambiental, o Sebrae desenvolveu uma metodologia chamada “5 menos que são mais”, que consiste na análise e diagnóstico de possíveis desperdícios, seguidos da apresentação de soluções para minimizá-los.

“Por meio de um diagnóstico, que avalia desde a compra da matéria-prima, passando pelo processo produtivo, até a entrega do produto final e a geração de resíduos, é possível enxergar onde a torneira do desperdício está aberta. Propomos soluções e avaliamos os resultados. Toda empresa só existe por um motivo: lucrar. Quando você trabalha o conceito de sustentabilidade, você otimiza processos e torna sua empresa mais competitividade”, explica Brenner.

A metodologia utiliza cinco parâmetros: menos água, menos energia, menos matéria-prima, menos lixo e menos poluição, que geram cinco vantagens: mais lucro, mais competitividade, mais satisfação do consumidor, mais produtividade e mais qualidade ambiental.

Na prática (dicas)

Se a sua ideia é abrir um negócio, ou se você já tem um empreendimento do segmento de alimentação fora do lar, é possível pensar em alguns princípios bem simples e básicos para colocar em prática.

Quando o assunto é eficiência energética, pequenas mudanças promovem resultados importantes e em pouco tempo. Substituir extensões e adaptadores por novas tomadas, trocar as lâmpadas por modelos mais eficientes e econômicos, pintar o teto de branco, trocar algumas telhas pela versão translúcida para aproveitar a iluminação natural, e afastar geladeiras e freezers das paredes podem reduzir consideravelmente a conta de energia.

Instalar sistemas de aproveitamento das águas da chuva e deixar as louças (pratos, talheres, vasilhas) em um recipiente com água sanitária, para só então serem lavados todos juntos ajuda a diminuir o tempo que a torneira fica aberta. Usar um borrifador para misturar o detergente com a água também ajuda a diminuir não só o consumo do produto de limpeza, como diminui também a quantidade de detergente que vai parar na rede de esgoto.

“Essas ações podem gerar economias que, somadas ao final de um ano, pagam o 13º salário dos funcionários, ou, pensando mais a longo prazo, permite a expansão de espaço no mercado e maior rentabilidade”, avalia Brenner.

De onde vem

A gastronomia pode influenciar positivamente na condição climática, no bem-estar social, e ainda assim manter sua viabilidade econômica. A chave para colaborar é pensar com carinho na hora de escolher os fornecedores. Dar preferência para produtores locais, de orgânicos e certificados, ajuda a fomentar a legalidade e o cumprimento de requisitos de boas praticas da produção alimentar.

Além disso, montar um cardápio que aproveite a safra da natureza com inteligência, ou seja, cardápios por estação respeitando o ciclo natural dos alimentos, e nunca incluir produtos em risco de extinção, geram equilíbrio e respeito na troca com a natureza e o meio ambiente.